酒楼融合菜,赶紧收藏

青花椒椰汁银鳕鱼牡丹虾球

原料：

银鳕鱼克、椰子1只、青线椒克、蒜头30克、姜片20克、葱绿30克、椰浆75克、杏鲍菇块克、鲜花椒3克

调料：

青花椒麻辣酱60克、蚝油10克、鸡精10克、辣鲜露5克

制作：

1.青线椒、蒜头、姜片用少许油炒香快速冷却，加入调料打匀成汁酱；

2.银鳕鱼切块，拍少许生粉煎焦面，杏鲍菇煎焦面；

3.椰子打开，取25克椰汁加入椰浆混合均匀，再加入汁酱克煮热，下入煎好的鳕鱼、杏鲍菇略煮入味，装入椰子壳，点缀鲜花椒即可。

酸甜腐皮粿肉卷

原料：

荔浦芋头丝，猪五花肉丝，腐皮，香菜梗，猪网油，香葱。

调料：

糖醋汁，蚝油，鱼露，沙姜粉。

制作：

1.将芋头丝用清水漂去淀粉，与五花肉丝一同加蚝油、鱼露、沙姜粉、香葱腌至入味。

2.将腌好的芋头丝摆成条状，平铺在猪网油上，卷成圆柱形，然后外层卷上腐皮，用香菜梗系住两端，入六成热油浸炸至熟，捞起，待油温升至七成时，再复炸一遍，捞出沥油。

3.将腐皮肉切成3厘米长的圆柱，码盘，淋上糖醋汁即可。

螺片配清一色汁青麻酱泡沫

原料：

海螺片80克、芦笋30克

调料：

自制青麻酱汁30克、椰浆20克、淡奶油20克、青麻酱泡沫

制作：

1.海螺汆水，取肉去除内脏洗净。用高压锅加底味，上汽后压制25分钟，取出切片待用；

2.调味料入锅加热备用。芦笋切片汆熟，放盘底，放上螺片淋上汁酱；

3.将泡沫淋在螺片上，装饰有机苗即可。

自制青麻酱汁：青花椒麻辣酱80克、鸡精20克、色拉油80克、冰块80克、糖30克、葱绿60克,制作,混合后搅拌机打匀即可。

青麻酱泡沫：青花椒麻辣酱70克、纯净水克、大豆软磷脂7克制作：加热至40度用手动粉碎机打至起泡沫。

蛋黄嫩豆腐

原料：

内酯豆腐1盒，三文鱼粒、白金枪鱼粒各10克，熟蛋黄碎20克。

调料：

盐1/2茶勺，黄芥末1茶勺，橄榄油1茶勺，鲜柠檬半粒（取汁），黑鱼子酱1茶勺。

制作：

1.内酯豆腐压成泥状，用盐、蛋黄碎、黄芥末和三文鱼粒拌匀待用。

2.将做好的豆腐用模具定型，放在盘中，淋上橄榄油和柠檬汁，最后白金枪鱼粒和黑鱼子酱点缀即可

鱼辣子烧江团

原料：

江团1条、泡辣椒10克、泡萝卜10克、泡姜10克、老姜20克、大蒜30克、豆瓣酱5克、白糖10克、醋5毫升、藿香5克、葱花、水淀粉、菜油各适量

制作：

1.江团宰杀治净，改刀成块状；泡辣椒、泡萝卜、泡姜、老姜、大蒜分别切成粒，藿香切丝，备用。

2.锅上火，放入菜油烧热，下入泡辣椒粒、泡萝卜粒、泡姜粒、老姜粒、大蒜粒炒香，再下豆瓣酱炒香，掺入清水，下江团块煮熟，捞入盘中。

3.往锅里剩余汤汁中加入白糖、醋调味，勾入适量芡汁，淋在江团块上，最后撒上藿香丝花，即成。

椒辣福袋配青稞

创意：青稞米的加入让这款菜品增加了亮点，配上椒麻汁后，口味微麻、咸鲜。

原料：

北豆腐、青稞米各50克，木耳、香菇各20克，粉丝、香椿苗、香菜梗各10克，红菜头丝2克。

调料：

红油、盐各5克，椒麻汁、素煲仔酱、蘑菇粉、蒸鱼豉油各10克，色拉油克（约耗30克）。

制作：

1.香菇、木耳、粉丝泡发10分钟，取出，分别切米粒；豆腐改刀成5厘米厚的块；青稞米放入蒸箱蒸熟。

2.锅内放入色拉油20克烧热，把香菇炒香，加入木耳炒熟，用盐、蘑菇粉调味，再加入粉丝炒匀即成馅料。

3.锅内倒入色拉油克，烧至八成热时，放入豆腐炸透，沥油后再焯水，除去油渍。

4.豆腐内部掏空，放入馅料，用香菜梗封口即成福袋。

5.锅内放入素煲仔酱煸香，加入青稞米炒匀，再加入蒸鱼豉油翻炒均匀，装盘打底，福袋摆面，表面淋椒麻汁、红油，用香椿苗、菜头丝装饰即可。

椒麻汁：取小油菜25克、鲜花椒20克、盐2克、藤椒油10克，放入搅拌机打碎，过滤取汁即可。

绿葱油·口味杭茄

原料：

细杭茄

汁水：生抽克、蒸鱼豉油克、辣鲜露克、鲜露50克、陈醋克、白砂糖克、纯净水克

料头：小米椒圈50克、蒜片50克

绿葱油：小香葱一把烫软放入榨汁机加入少量葱油打碎倒入盆中小火加热把小葱炸干用纱布过滤放凉即可

制作：

1、将新鲜的细杭茄改刀成7厘米的小段备用

2、起锅烧油7成油温下入细杭茄9秒捞出控油放进冻冰箱急速冷却

3、调制汁水（同上）将料头炒香倒入汁水，将冷却的杭茄泡入汁水3个小时以上即可

上菜时装盘点缀加入少许绿葱油即可

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