旺销意境菜普通原料意境菜五

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樱桃豆腐巧邂逅

樱桃汁配酥皮奶豆腐

　　看到面点中罕用到的红艳艳的樱桃时，发觉这么优美的食材必然要用于意境菜品的制做，试了良久，研发了底下这款樱桃与“豆腐”的菜品。

材料：鲜樱桃、酥脆粉各50克，鲜豆乳、鸡蛋清各80克。

调料：三花淡奶20克，奶粉15克，干生粉21克，蛋糕起酥油、蜂蜜各5克，清油10克。

制做：1.取鲜樱桃30克去核，用榨汁机打坏取汁，列入蜂蜜调均，放入玻璃杯中。

2.蛋清用筷子抽打散，去除上头的蛋泡，用豆乳和淡奶先把奶粉稀释后倒入蛋清中搅动平均，放入方盘顶用保鲜膜封好，入蒸柜中小火蒸制12分钟，中心需放气两次，防止蒸气过大形成气泡，待凉后改刀成块。

3.酥脆粉入盆，放入净水35克、清油、蛋糕酥油，搅拌成糊，把奶豆腐块拍层干生粉，放入酥糊中拌匀，下入六成热油中炸至定型捞出，配樱桃汁上桌即成。

酥脆粉：将面粉克、生粉克、泡打粉５克折衷平均即成。

点评：奶豆腐的做法尽管不广大，但也不是第一次引见了。不过看到此菜时还切实冷艳了，不只个中奶豆腐的做法比从来报道中的有了大大的攻破，更急迫的是它的装盘浅显豪爽，还不失唯美。那杯樱桃汁能够浇在奶豆腐上一同吃，也能够吃一口豆腐喝一口汁。樱桃汁的成本有点偏高，换成番茄来做同样会受迎接。

外来的味汁能祛腥

黑椒鸡腰

　　众人都了解番邦人是不吃下水的，动物的五脏惟独我们华夏人喜爱吃。鸡腰即是个中一种，良多祛腥的法子都用过了，不过这类材料的腥味很难祛掉。后来效仿了西法调味汁黑椒汁来烹鸡腰，祛腥结果还真不错。

材料：鸡腰50克。

调料：A料（香葱3克、姜1克、盐5克、料酒4克、高汤克），辣鲜露、葱油各2克，黑椒汁10克。

制做：1.鲜鸡腰洗净，屡屡冲水，列入A料，小火卤制15分钟。

2.将黑椒汁加辣鲜露、葱油折衷平均以后，列入鸡腰拌制平均，装盘便可。

点评：先将鸡腰卤制入味，再以黑椒汁为其增香去异，腥味能不祛净吗？看来外来的调料依然得豪爽地拿来应用，由于“外来的调料能祛腥”嘛！

粗粮不土

米片地瓜

　　连续想用最廉价的红薯、玉米研发一款融满意境菜，擢升一下粗粮的层次。后来我效仿了一下拔丝地瓜和琉璃核桃的做法，研发了此菜。

材料：红心红薯、玉米片各克。

调料：白沙糖克，淀粉克，色拉油克（约耗50克）。

制做：1.将红薯去皮、边，切成四方块。

2.热锅上火，倒入色拉油，烧至六成热时下入玉米片，炸至玉米片发脆，捞出后控干油，倒入盒中。

3.将红薯用水打湿后拍淀粉，用热油炸至表皮金黄，红薯老练后捞出。

4.净锅上火，倒入白沙糖，炒至沙糖熔化发黄，快捷倒入炸好的红薯翻炒平均，再倒入玉米片的盆中翻拌至玉米片平均地粘在红薯上便可盛盘。

点评：此菜光泽金黄，苦涩美味，同时巧妙感还很强，看上去不了解是甚么食材，迷人去探秘品味。

重庆秘制暖锅底料特技班

时光：8月26日-29日

场所：重庆

报名（自在）

　　正统的重庆暖锅以美味重油著称，保守汤汁的配制是采用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为材料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加快炒香花椒，而后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。当代重庆暖锅，暖锅汤由保守的红汤进展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；涌现了全牛锅、全羊锅、挥洒自如锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭暖锅、鸡暖锅、山珍锅、粥底锅和冷暖锅等。调味则涌现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不胜收。在暖锅的装备和燃料上都有了很大的改革。重庆暖锅曾经成为都邑名片，已成为餐饮东家获利的对象，如许火爆看来一斑。“到重庆没吃过头锅，别说你来太重庆”！

　　8月26-29日，李远伦巨匠在重庆将带你：开垦昔人炒制底料工艺，显露不为人知的世界两大暖锅巨擘秘制底料的面纱！

六大要点课程

1、何如筛选材料及识别；

2、香料的机能；底料的制做；

3、暖锅红油的制做；何如吊汤及调味；

4、针对各场合的种类怎样加以调换；

5、制做味碟，以及各场合不同的自主味碟；

6、暖锅谋划宝典、要点菜品调配。

主讲人：王元森，东方美食网总司理、高档烹饪师、东方美食杂志社网络总监、特技大本营项目总监，HIS旅社经管系统以及《华夏吃网》创办人。长于制造卓著团队，让企业主动运行。目标是让企业巡航，让东家度假！在东方美食特技大本营的课程中，王元森老师还将会与众人分享《拥抱负担》、《人脉营销的聪慧》、《倾覆保守的贩卖聪慧》、《薪酬经管新思想》、《厨师怎样创做人生光辉》和美国盖洛普公司17年的统计结果《职工散失的关键》，敬请工作餐饮人和业界友人

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