周五晚你们都去浪吧,我就在家安静地炒菜

知识导读

铁锅贵在火气关键还需保养

南部铁器岩铸iwachu（生铁锅）

陈枝记手工铁锅（熟铁锅）

不粘锅真心好用但要搞清不粘原理

woll德国产不粘铝合金锅

Meyer美国产不粘锅

用好不锈钢锅还需掌握方法

文/李斯特

很多品牌现在会拿“不起油烟”、“不粘”等特点来描述一个锅子好用，确实得到了不少厨房爱好者的青睐。但归根结底，能把菜做得好吃，才是炒锅的本职工作。

炒锅，是一个中式厨房必不可少的万能器具之一。如果不讲究，也不图几个炉子一起开工，那么用炒锅炖汤、煮饺子、煎鱼也都是完全可以的啊。

从材质来分，中华大地最为普遍也最具传统的还是铁锅，价位也从几十元到上千元不等。与此同时，带有更高科技含量、同时更具现代感的铝合金不粘炒锅和不锈钢炒锅，也慢慢进入很多家庭的厨房。

1铁锅贵在火气关键还需保养

很多人在买炒锅时的第一选择还是铁锅，不仅是因为老祖宗们的传统，而且世界卫生组织（WHO）也曾推荐“铁锅”作为日常烹饪的厨具，因为它可以天然地补充膳食中的铁元素。很多家庭考虑儿童成长期补铁，或防止“贫血”的隐患，都更愿意选择一款传统铁锅作为家庭炒菜的首选。

有一次在厨房，看见厨师在做完菜后，把铁锅用干布擦干，用锅铲敲打几下锅底，再放回锅架。我好奇地问他，这么做是为了什么？“没啥，铁锅得养，我就是和我的锅子培养一下感情。”确实，相比不粘锅、不锈钢锅的科技和做工，铁锅这一更加传统的炊具更看个人的使用，如果把开锅、养锅都做到位，那以“高温热油快速翻炒”为代表菜式，也更符合大多数人对中餐的理解。

铁锅有生铁锅和熟铁锅之分：生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的；熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工捶打制成，具有锅坯薄，传热快的性能。在这里，我就给大家分别推荐一款优秀的生铁锅和熟铁锅。

南部铁器岩铸iwachu（生铁锅）

这款锅是我的好朋友，爱做饭的建筑师甘泉老师推荐的，亲自用过以后才知道真的是物有所值。

对于中式炒菜，讲究一个“火气”，现在大家在自己家里或者餐厅里吃到的炒菜总觉得没有以前的味道，甚至没有乡下农家乐的香，一个原因是因为天然气灶没有柴火灶火力足，另外很重要的一个原因就是现在多数的炒锅都不够厚重，缺乏以前的铸铁锅的蓄热能力。

烧热铸铁锅的过程可能会稍慢一点，但是在烧热过程中积聚的热量在稍后的炒菜过程中的持续释放恰恰可以满足多数中式炒菜的要求，给整个炒菜过程提供足够的“火气”。轻薄的锅传热快，但是失热也快，所以菜一下锅就把热量给消耗掉了，缺乏持续的热量供给，导致炒菜变成煮菜或者炖菜。

就拿最简单的炒青菜来说，用这个锅可以炒出从前饭店里的火气来，2分钟就出锅，而不是像一般锅那样火力不够把菜慢慢煨熟。而炒肉丝、回锅肉等需要旺火快炒的菜，口味则更佳。但凡是需要足够热量的菜，它都能轻松驾驭，在家里烧出饭店大厨的味道。

说到日本的南部铁器，也算是铁锅中的贵族。它经过度~度的炭烧，使铁的表面充分酸化形成酸化铁，也被称作酸化皮膜，由于酸化皮膜的作用使铁和水不直接接触，虽然看不到沸腾的开水中融入的铁分，但在这种状态下也能够产生人体所需要的铁分。

当然，它的优点同时也就是它的缺点，真的很重，特别特别重。手颠是不可能的，但基本上炒东西时，锅很稳也不用扶。

最后回到很多人关心的问题，这个锅能不能不粘和小油烟呢？如果养好油膜之后，这口锅可以完全不粘，非常好清洗。油烟如果在油温比较高的情况下确实很难避免，但这就是在干净和口感之间做的一个抉择，选择好一点的油也会减缓这个问题。

陈枝记手工铁锅（熟铁锅）

相比日本南部铁器，这款铁锅就更像是大家身边熟悉的家庭铁锅的样子。陈枝记是香港老字号，熟铁纯手工打造，所以锅子的韧性、抗摔性都很高，无任何化学涂层。而相比南部铁器千元的价位，陈枝记百元左右的价位也深得人心。

当然，也许你也会觉得，这个手工铁锅放到现在来看，外观也太简陋了些吧。不管是锅体的打造还是各个部件的衔接，都显得有点粗糙。不过锅也不可貌相嘛，这也不能阻拦它能够成为帮助你做出一手好菜的利器。但如果你们家是开放式厨房，也还是建议不要选择这款升温快、油烟也会比较大的锅，也许和整体西式的风格也有些格格不入。

话说回来，能否hold住一口铁锅，还是要通过不断地使用来熟悉它的特性，传统炊具之所以还能传承发扬也一定有它的道理。就像我之前提到的那个厨师朋友一样，每一次使用都是和它的一次沟通，养好了，自然能持久地发挥出它的能量。

2不粘锅真心好用但要搞清不粘原理

很难表达第一次用不粘锅时的喜悦：哇，只是因为用了一口好锅，自己的厨艺瞬间大涨耶！对很多厨房小白来说，不粘锅真是入门神器，煎鱼不会粘皮，炒蛋不放油也没事……就是这么好用。

十几年前不粘锅刚刚问世时，主要的不粘原理是采用一种叫“特富龙”的涂层，然而这种化学涂层在高温下很容易分解或脱落，于是这种方法制成的不粘锅已经被市场淘汰。你现在可以看到很多锅子都注明了“不含特富龙”的标志。

所以我要给大家介绍的，是被普遍认为更健康和安全的不粘原理：阳极氧化技术结合物理不粘的材质。用这种原理制成的不粘锅，才是值得信赖的不粘锅！

woll德国产不粘铝合金锅

woll在德国是一个专注生产不粘锅的锅具企业，而它的原理是将钻石在20,度的高温下汽化成等离子体浇注在食用级铝合金锅体的表面，可以保证日常使用不会刮花，也极耐腐蚀。它最能耐的地方在于，不仅受热均匀、保温性能强，而且干烧8小时、热锅冷水直接冲也没事，非常适合厨房小白使用。

关于这个锅子各个细节上的功能，我就不展开了，大家直接去商家店铺搜索，就能看到非常详细的介绍了。就来说一下使用后的真实感受。

这个锅子的重量也不算轻，非常考验主妇臂力，对于需要经常颠炒翻锅、直接端着锅把菜肴倒出来装盆、端去遥远的水槽洗锅的，做好心理准备。但整个锅体非常厚实，导热性能好（铝的导热性是铁的5倍、不锈钢的9倍）且受热均匀，油温上升不会非常快，因此相对少烟。当然这是一把双刃剑，它不容易让菜肴焦糊，却也难以营造大火爆炒的效果。平底的设计，也方便在电磁炉上使用。

因为锅身里里外外都是一体打造的不粘特性，就使得它极易打理，做菜间隙有时用厨房纸擦拭就可以，甚至都不需要特别洗锅。而它的可拆卸手柄，也方便储藏、清洗和使用。

必须要提及的两点是，使用这类不粘锅会颠覆两个传统的习惯：

没有油烟，炒菜真的没有感觉。对我父母辈而言，很难接受一个完全没有油烟的炒锅，总觉得是不是锅子不够热或者少了一些“火气”，以至于我妈在用了没几天以后，又把家里原来的破铁锅拿出来，觉得那个才顺手好用。

考虑到对锅子表面可能会有损伤，不能用金属锅铲。而woll建议搭配的，是如下图这种硅胶材质的锅铲。

硅胶锅铲最大的一个问题就是，因为太厚所以根本没法把菜在锅子里翻铲，有时候想铲一个东西结果因为不粘锅本来就很滑就滑啊滑一直滑到锅子边缘也没办法铲起来。对于用惯金属锅铲的人来说，它少了一点份量，也不能在锅子里切割，确实需要重新适应。但是从另一个角度来说，正因为这个不粘锅的导热性非常好，整个锅体的热度也非常均匀，所以很多菜根本不需要翻来覆去的翻炒，就可以出锅。而用惯这个硅胶锅铲以后，你也会发现，它就是和不粘锅最完美的搭配。

Meyer美国产不粘锅

要说阳极氧化技术，其实最早是Meyer发明的。相比woll动辄2以上的价位，Meyer-就能搞定，非常物美价廉。

那既然原理接近，为什么woll的锅要贵出那么多呢？有一个原因是，Meyer锅体所用的矿物不粘材质是石英砂（硬度9），相比woll使用的宝石（硬度10）虽然硬度略低一些，但确实廉价很多，然而这也丝毫不影响它良好的不粘性能。

另外，Meyer搭配的锅铲是尼龙材质，厚度和形状和铁锅常用的不锈钢锅铲更为接近，比woll的硅胶锅铲要薄很多，可以在锅内翻炒。就锅铲而言，我更喜欢Meyer的这款设计，28元的单价也基本就是woll的1/5。

在国内Meyer不是一个被大家所熟知的品牌，但是在美国生活过的朋友都知道，这是一个在美国家喻户晓、普及率非常高的品牌，据说每2.5个锅子里就有一个是Meyer的（包括其集团旗下其他品牌）。最关键的一个原因是，它的价格确实非常亲民，而据我亲测用过，油烟不大、重量适中、耐磨持久，性价比非常高。

3用好不锈钢锅还需掌握方法

我见过的10个会做饭的朋友里，有8个人会跟我说：“不锈钢的炒锅怎么那么难用！”最常会出现的场景如下图所示，全糊底了……

德系品牌（主要指wmf、Fissler、双立人）的不锈钢炒锅，基本都是用18/10的医用不锈钢，厚底材质，保温性能极佳。这样的特质决定了，一旦这个锅子上温以后，散热会非常慢，很难控制。中厨炒肉片、煎鱼等会迅速粘锅，淀粉类材质更是几乎没有成功的可能性。因此，如果不改变传统的“高温热油快速翻炒”方法，那基本上就是每做必糊。

能够掌握的较为简便的用好这类不锈钢炒锅的原则就是：热锅冷油，一路小火。在热锅以后，检测锅子是否已经达到足够温度，可以滴一滴水滴在热锅上，如果水滴到锅上变成滚珠状，而没有蒸发，此时就说明锅已经烧好。这个时候倒入冷油，马上加入食材，使用中小火，基本上就没什么问题了，也能够保证锅子不粘。

我有一次特地去双立人和客服同学打成一片，当时他就交代，大多数送来返修或报废的锅具，基本都是因为有意或无意地烧糊了。那如果因为万一粘底了，正确的清洗方法是什么呢？记得一定不要用钢丝球使劲地戳戳戳，只要加一些水进去，借着热锅的余温泡一会儿，一顿饭的功夫，难洗的物质就软化了，变得很容易清洗。日常的清洗方法也最好是，等锅子放凉以后再用冷水洗，不要骤热骤冷的。

不锈钢锅也最好用木质或竹质锅铲，想象一下如果用金属铲碰到锅子的刺啦声，鸡皮疙瘩都掉一地了。硅胶的也不推荐，因为钢锅的温度太高了，难免产生有毒物质。

最后的最后，那么究竟该买哪个牌子呢？

早前对不锈钢锅也有过很多传说，尤其是不推荐不锈钢炒锅，因为不锈钢含有金属铬，长时间高温三价铬会转化成六价铬产生有毒物质，但如果只是煮东西，温度不超过度，就不会出现这个问题。央视也曾经做过一期节目教大家如何鉴别真假不锈钢厨具，可见很多国产不知名品牌，还是会在钢材上弄虚作假。归根结底，钢材好是最重要的基础。所以，保险起见，还是推荐大家买德系品牌的不锈钢锅。

在没有进行过各种双盲测试的前提下，我也无法很准确地告诉你，wmf、Fissler、双立人的不锈钢炒锅到底谁家好，如果对比他们在德国出售的炒锅，很多技术参数也都非常接近。价格上而言，Fissler相对最高。口碑上而言，大伙儿也更认“Fissler的锅、wmf的餐具、双立人的刀”。不粘性能而言，我的好朋友珊珊通过她亲自使用的体会来打包票，Fissler的不粘性比wmf好。双立人做锅的历史最短，价位也比另两家低，锅具产品确实略逊一筹。所以，如果相信德国人定价不虚高的原则，那就推荐Fissler吧。

相比双耳锅的设计，Fissler这款不锈钢炒锅确实针对中国人的使用习惯进行了改良。只要掌握了使用不锈钢锅的方法，它依然是一个让人爱不释手的炒菜利器。

光是炒锅就写了这么多，必须就此打住啦。至于其他类型的锅子，以后听李斯特再娓娓道来！