选修苹果汁的生产工艺流程为什么榨出的苹果

苹果汁的生产工艺流程问题的提出苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品，也是可溶和不可溶纤维素的来源。苹果汁有混浊苹果汁和透明苹果汁两种。它们的基本加工工艺相同，不同的是混浊苹果汁采用均质步骤，而透明苹果汁采用澄清过滤步骤。创新卷中出现“榨出的苹果汁应该立即加热至85度左右，其目的是使有关的酶失活”，而教材中和已经考过的试题中都没有出现这方面的步骤及原因。问题：苹果汁的生产工艺流程是怎么样的？为什么榨出的苹果汁应该立即加热至85度左右？

典型试题解析

的形态

试题：（浙江高考题）某同学进行苹果汁制作实验，工艺如图所示。

（1）图中用KMnO4的溶液浸泡苹果的目的是。黑曲霉提取液中含有的可水解果胶,从而使果汁澄清。固定化柱中填充的石英砂通过方式将酶固定化，酶固定以后，用蒸馏水洗涤固定化柱是为了除去，检测是否洗净，可向冲洗用过的蒸馏水中加入试剂。

（2）实验中，操作流程A和B的先后顺序为。在苹果汁澄清过程中，应关闭的流速调节阀是。为了使果胶水解充分，应适当将流速阀调慢。

（3）试验后，将洗涤过的固定化柱在低温环境中保存若干天，该固定化柱仍可用于苹果汁制作实验，说明固定化酶可被使用。

解析：

（1）在制作工艺中必须对原材料消毒，这样才能保证后续试验的成功。KMnO4是强氧化剂，可以起到对苹果消毒的作用。苹果汁的制作需要果胶酶，该酶来自图中的黑曲霉。果胶酶将果胶催化水解，提高了果汁的澄清度；酶固定常用吸附法。检测是否洗净，可向冲洗用过的蒸馏水中加入双缩脲试剂。

（2）先提取果胶酶再进行果汁的制作，防止苹果汁时间过久变质。澄清过程应关闭阀1，避免提取液进入固定化柱中降低了果汁质量，为了使果胶水解充分，应适当将流速阀阀3。

（3）固定化酶的优点之一是被固定的酶可以重复使用。

答案：

（1）消毒果胶酶吸附未被固定的酶双缩脲

（2）先A后B阀1阀3

（3）反复

苹果汁生产工艺流程

查找网络资源，整理具体苹果汁工艺流程的各个步骤如下：

1.选果

剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格的苹果。

2.清洗

苹果浸泡后用流动水清洗并洗净。

3.修整

有局部病虫害、机械损伤的不合格苹果，用不锈钢刀修削干净，并洗净。合格的苹果切瓣去果心。如果需要去皮榨汁，需要先进行削皮操作，在进行修整。

4.破碎

用不锈钢破碎机将苹果破碎成碎块，及时将破碎好的苹果送入榨汁机。

5.榨汁

确保螺旋压榨机清洁后，用螺旋压榨机将破碎后的苹果榨出苹果汁。

6.加热

榨出的苹果汁不宜长时间存放，需立即用夹层锅或管式消毒器加热灭酶，温度控制在85摄氏度，然后再冷却至65摄氏度。

原因：各组织破碎，各种酶从破碎的细胞中逸出与底物混合，催化反应增强，所以加热到85摄氏度就是让酶失活。同时果浆有微生物生长繁殖，需要一定的温度如65摄氏度，抑制微生物的生长。

7.均质/澄清过滤

（1）均质（制浑浊果汁）

以-公斤、平方厘米的压力进行均质。如条件允许，可以在均质前先用毫米汞柱以上真空脱气。

脱气的目的是除去空气，主要是除氧气。防止或减轻果汁中色素、维生素C和芳香成分等氧化而导致饮料质量下降。

（2）澄清过滤（制透明果汁）

透明苹果汁的制作需要采用澄清、过滤工艺。先用酶制剂法澄清后再用饮料过滤机过滤，滤出的苹果汁要求澄清透明，如果不能达到要求，需要再次进行操作。

8.调和

天然苹果汁根据原料的糖酸度，调整到成品糖度为12%，酸度为0.4%左右。

9.装罐

使用号罐包装，内装透明苹果原汁克，也可以用自动定量罐瓶机对苹果汁进行罐装。装罐前果汁温度一般不低于70摄氏度。

10.密封

使用金属罐时，用封罐机密封，使用瓶装，根据不同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。密封前确保果汁温度不低于65-70摄氏度。

11.杀菌

密封后的果汁在85摄氏度的热水中杀菌，杀菌时间根据杀菌效果决定，一般在10分钟左右为宜。

12.冷却

杀菌后的苹果汁立即转入冷水中快速冷却至常温。

生产过程中的影响因素

在苹果汁的制作过程中，由于苹果果胶的酯化度高达90%，因此，用分离纯化的单一果胶酶处理，难以使果汁澄清。在制作处理苹果汁时，需要综合考虑多方面的影响因素，下面以pH值和温度为例，进行说明：

1.pH值

苹果汁的pH值一般在3.2-4.0，而大多数果胶酶制剂最适pH值为3.5-5.0。

因为苹果汁的pH值一般在果胶酶制剂的适宜pH范围内或者略低，所以用果胶酶处理苹果汁时，一般不用调整pH值。如果果胶酶制剂的最适pH值与苹果汁的pH值相差较大。可用不同pH值的苹果汁相互调整。在任何情况下，都不宜用碱调整苹果汁的pH值，否则会影响苹果汁的质量。

2.温度

温度对果汁澄清的影响很大。在温度能够保证酶不失活的情况下，适当提高温度，可以提高澄清效果，缩短澄清时间。在pH值为3.5时，加入0.%的果胶酶剂（也有加入明胶澄清），在34～40摄氏度下，处理30～60分钟，便可使苹果汁澄清。在温度pH值恒定的情况下，果汁澄清时间与酶的浓度成正比。因此在操作过程中控制好温度的影响也相当重要。