果蔬饮料的制作原则之充分清洗和榨汁前的处

一、充分清洗

在制作过程中果汁被微生物污染的原因很多，但一般认为果汁中的微生物主要来自原料，因此对原料进行清洗是很关键的一环。此外，有些水果在成长过程中喷洒过农药，残留在果皮上的农药会在加工过程中进入果汁，以致对人体带来危害。因此必须对这样的果实进行特殊处理。一般可用0.5%～1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液浸泡数分钟，再用清水洗净。

二、榨汁前的处理

果实的汁液存在于果实组织的细胞中，制取果汁时需要将之分离出来。为了节约原料，提高经济效益，应该想方设法提高出汁率。通常可采取以下方法：

（1）选择高效的榨汁机

高效的榨汁机可以提高果汁的出汁率。

（2）合理的破碎

破碎是提高出汁率的主要途径，特别是皮、肉致密的果实更需要破碎，果实破碎使果肉组织外露，为取汁做好了充分的准备。应使大小块均匀，不带果实的心籽。并选择高效率的榨汁机。

（3）适当的热处理

有些果实（如苹果、樱桃）含果胶量多，汁液黏稠，榨汁较困难，为了使汁液易于流出，在破碎后需要进行适当的热处理，即在60～70℃的温水中浸泡20分钟左右。通过热处理可使细胞质中的蛋白质凝固，改变细胞的半透性，使果肉软化、果胶物质水解，有利于色素和风味物质的溶出，并能提高出汁率。

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