青团大作战3款清明果,用软糯治愈思念的
“你离开了，却散落四周。”
往年这个时候，老早就扫完墓了。今年观望到现在，除了想念的心思，和家人一起第一次尝试做了青团。再加上网红店买的、朋友送的，一共3种味道。
借着这些散发青草香气的春天之味，希望可以触通感念、慰藉忧思。
01传统之味：红豆沙甘味
最是在这种时刻，什么也填补不了空落的身心，大概只有靠胃里的温暖、舌尖的记忆，才能够一点点治愈。于是，便有了清明祭祖扫墓后举家踏春、尝春的习俗。在江南，我们吃青团果子，作为“固情思、解忧愁”的一口好料。
“寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗。”一夜春风吹醉，吹透了郊野的青艾。
将新鲜的艾草采摘，洗干净后碾碎，倒入糯米面中浸染，揉成青绿色的面团；红豆需浸泡一夜才够软，然后“过罗”去皮，在箩网上一遍遍筛细成豆沙。一双巧手，将压得中间厚四周薄的面皮窝在掌心，舀一勺炒制香甜的豆沙蓉，三两下熟练包裹，圆润剔透的碧玉团子便做好了。
红豆沙馅的青团算是最为传统的味道了，做得好吃真不太容易。尤其制作红豆沙，需得花费不少时间，浸泡、过筛、炒制，一个步骤都不能少，方能有手工制作的温度与品质。
02家常之味：什锦菜咸味
就像汤圆的“咸甜之争”，各人对青团也有不同口味的偏爱。我们家更喜欢吃咸青团，刚好桐庐的朋友寄了3斤新鲜艾叶来，于是全家上阵，摸索着做了2款咸口的“菜青团”。
先来说说馅料的组合：①一款四色：肉糜+黑木耳碎+香菇丁+青菜碎。（黑木耳要提前泡发、沥干；香菇这里用的是鲜香菇，如果用干香菇同样需要泡发；青菜最好是把水分挤干一点。）
②一款三色：笋丁+香干丁+雪菜末。（春笋冬笋都可以；香干和雪菜买的是现成袋装，只需回来切碎。）
接着是馅料炒制：①青菜木耳香菇肉馅，按照“肉末-香菇-木耳-青菜”的顺序，把食材依次放入锅中，加1勺盐调味，少许糖提鲜，炒到断生就可以了，不用过熟。
②雪菜香干笋丁馅，先要把笋丁炒熟，然后汇入香干和雪菜。（雪菜本身如果咸度够的话，只要加0.5勺盐，一点点糖，翻炒均匀即可出锅。）
最重要的来了！青团的制作步骤看这里：①艾叶需要择出最嫩的叶尖部分，用清水冲洗过后，再拿盐水浸泡3-5分钟，然后洗净。
②原则上来说，艾叶是该加入食用碱或小苏打焯水的，这样做是为了去除苦涩，保持鲜绿的色泽。但无奈我家这两样都没有，于是按照以往的做法，事先在热水里加了0.5勺食用油，1勺盐，这样也可以有助于去涩、保鲜。
③艾叶焯烫后放入冷水中过凉，然后挤出多余的水分，放入榨汁机榨成绿汁。（根据榨汁机不同的功能属性，添水的多少可以参照使用说明，我这里加了少量热水。）
④有人喜欢纯的艾叶汁，那么可以把叶渣过滤掉，只保留汁水。我尝试了两种，放入少量艾叶的青团蒸出来更绿，草香也更浓郁一些。
⑤糯米粉适合拿热水烫，所以打好的艾叶汁趁热放入糯米粉中。（如果水量不够，可以先在艾叶汁中加热水，拌匀后再倒入糯米粉中。）值得注意的一点是，糯米粉中往往会加入粘米粉或澄粉，以缓解糯米的黏腻；也有加少量木薯粉的，会增加Q弹的口感和晶莹的色泽。我这里单纯用了糯米粉，糯米粉和艾叶汁的重量比例为3：2或2：1，做出来味道也不错。
⑥将艾叶汁和糯米粉搅拌均匀，揉成光滑的面团，再搓成条，切35g左右的剂子。这个过程和做包子、包饺子几乎一样，就不多赘述了。
⑦把每个剂子先搓成圆球，再压成深深的小碗状，面皮的厚度差不多有0.4厘米。注意，碗状不能太扁，容易包不起来，最好是像羽毛球头部那样深一点的状态。
⑧放入准备好的馅料，轻轻压实，然后像包包子一样收口，只是不用叠出褶子。最后，把封口处压平就可以了。
⑨蒸锅水上汽后，放入青团，大火蒸8分钟左右即可食用。（如果不是立马吃，可以蒸5、6分钟，自然冷却后，放入冰箱冷藏，吃的时候再拿出来复蒸5分钟左右。）
自己家做的青团，馅料更符合我的口味，雪菜的咸鲜，青菜的爽口，并且，艾叶的清香完全融入面团中，回味清新悠长。
03网红之味：抹茶牛奶味
经朋友推荐，我今年还尝试了一款热门“网红”味道——抹茶牛奶味。
这款青团来自某个上海老字号，吃起来却是全新的口感。外层草绿色的是抹茶味面皮，里面包裹着牛奶乳酪。咬开能看到内馅呈絮状质地，奶味很浓，像小时候吃的奶片。冰过之后，质感介于冰激凌和慕斯之间，入口即化，非常令人心动。
其实，这类“创新青团”，早已超出我们以往对青团的认识，吃起来更像麻薯或是冰皮月饼。而不管是馅料的变幻万千，还是面皮的糅合改良，无非是人们对于“吃青团”这件事的向往。
在瞬息万变的现代社会，与时俱进的青团成为一种丰富的介质，让我们跨过时间，与千百年前的人一同感受清明的时令传统。
食俗，食味，食意，食梦，吃的是手中一团烟火，妄图触通的是无处凭吊的一种依托。在我们看不见的时间里，在我们未曾发现的细微处，青团经由用心地制作，成为共通的味觉记忆。
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关于清明的食物和食俗，你有哪些特别的记忆呢？欢迎分享给我~我是薛南，每天和你聊点儿好吃的。下回见！
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